Composición del vino

Agua

El agua es el componente principal del vino y se deriva principalmente de la pulpa de las uvas. Cubre una media del 70% al 90% del volumen y su objetivo es disolver y mezclar todas las demás sustancias.

Alcohol etílico

El alcohol etílico (también llamado etanol) es el segundo compuesto del vino en términos de volumen. Su cantidad, medida en porcentaje volumétrico y denominada   grado alcohólico , puede variar en función del tipo de vino. Excluyendo licores y vinos dulces, puede ocupar una media del 9% al 16% del volumen.

Su color es transparente, puede parecer agua, pero su olor es acre y su sabor es particularmente ardiente.

Excepto los vinos de licor, donde se añade, se produce durante la fase de fermentación, también llamada fermentación alcohólica .

Efectos principales: sensación de calidez y suavidad

Glicerol

El glicerol, un producto secundario de la fermentación, junto con el alcohol confieren redondez y suavidad al vino. En forma líquida tiene un color transparente, aspecto viscoso y sabor dulce.

Se utiliza en varios campos, incluso como aditivo alimentario en la preparación de jarabes, donde se conoce con el código E422.

Efectos principales: sensación de suavidad

Ácido tartárico

El ácido tartárico, presente de forma natural en la uva y transferido al vino durante la fermentación, es uno de los principales responsables de la acidez del vino.

En el campo de la alimentación, donde se conoce con el código E334, se agrega a los dulces, mermeladas y jugos para dar un sabor ácido.

Efectos principales: salivación, sensación de acidez y frescor

Ácido málico

El ácido málico, presente de forma natural en la uva y transferido al vino durante la fermentación, junto con el ácido tartárico es uno de los principales responsables de la acidez del vino. A temperatura ambiente es un sólido, blanco, con un ligero olor.

En añadas más frías o en uvas no perfectamente maduras, su concentración se debe a sabores desagradables, como la piel de manzana. En estos casos se utiliza la fermentación maloláctica para hacerlo láctico, más suave y menos agresivo.

Efectos principales: salivación, sensación de acidez fuerte

Ácido láctico

El ácido láctico es un producto de la fermentación maloláctica, durante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono. Con un sabor menos ácido de ácido málico, su presencia le confiere al vino menos matices de tonalidad, notas más suaves, especiadas y tostadas.

Fermentación maloláctica, que se activa de forma natural en determinadas condiciones, que, por adición de bacterias, se suele practicar en vinos tintos y blancos de crianza.

Efectos principales: salivación, sensación de acidez.

Ácido succínico

El ácido succínico, producido durante la fermentación alcohólica, es uno de los responsables de la acidez del vino. A temperatura ambiente es sólido, blanco e inodoro.

Efectos principales: salivación, sensación de acidez, sapidez, amargor

Ácido acético

El ácido acético se forma por oxidación del acetaldehído, un producto secundario de la fermentación y, por encima del umbral de 0,5 g / l, confiere al vino un olor herbáceo bastante espinoso desagradable. En forma líquida tiene un color transparente.

Su presencia en el vino a menudo se contrarresta con el uso de dióxido de azufre. Éste, de hecho, al crear un fuerte vínculo con la molécula de acetaldehído, inhibe sus desagradables propiedades olorosas. Debido a que el dióxido de azufre, especialmente en grandes cantidades, tiene un efecto negativo sobre la salud humana, mantener el control del acetaldehído reduce su uso, con efectos positivos sobre el producto final.

Efectos principales: sensación de aspereza

Azúcares

Los azúcares principales son glucosa, fructosa, xilosa, arabinosa y sacarosa. Están presentes de forma natural en las uvas, ya que se crean durante la maduración.

El proceso de fermentación no los transforma por completo. Dependiendo de la concentración residual, el vino puede ser seco (<9 g / l) o dulce (> 50 g / l).

Efectos principales: sensaciones de dulzura y suavidad

Colorantes

Las sustancias colorantes son moléculas polifenólicas que dan color y cuerpo al vino:

el color de los vinos tintos viene dado por antocianinas y taninos;

el color de los vinos blancos viene dado por flavonas, cadenas y leucoantoanos y clorofila.

Los taninos, cateninas y leucoantoanos también son responsables del sabor de la astringencia.

Efectos principales: color, cuerpo, sensación de astringencia.

Sustancias aromáticas

Las sustancias aromáticas son moléculas que dan perfume y sabor al vino. Según su origen se distinguen en tres categorías.

Primarios: están presentes en las uvas, de forma significativa en las uvas de las variedades Malvasie, Moscatos, Brachetto y Aromatic Traminer;

Secundario: producido durante la fermentación;

Terciario: producido durante la fase de maduración.

Efectos principales: sensaciones gustativas-olfativas

Sustancias minerales

Las sales de ácidos orgánicos (tartratos, citratos y enfermos) e inorgánicos (cloruros, sulfatos, fosfatos) proceden de la uva y dan al vino una sensación de mineralidad y sapidez. Estos, a menudo, se confunden con las sensaciones de acidez.

Efectos principales: cuerpo, salivación, sensaciones de sapidez.

Dióxido de carbono

El dióxido de carbono se produce durante el proceso de fermentación y, siempre que no se lleve a la presión atmosférica (es decir, hasta que se descorche la botella), se disuelve en el vino en forma líquida.

Efectos principales: burbujas, vivacidad del color, atenuación de la suavidad, acentuación de la dureza